舌尖上的永州:水口山牛扣

來源:永州廣電作者:湯漢達 蔣瓊 李舜輝時間:2018-02-18 查看數:0

永州廣電消息(湯漢達 蔣瓊 李舜輝)牛扣是水口山鎮的一道名菜,逢年過節辦喜事必不可少。尤其是在過年這一天,吃上一道美味的牛扣,喝一杯暖心的米酒,寓意著來年牛運當頭,風調雨順。今天讓我們一起走進水口山牛扣。

臘月二十四,在零陵區水口山鎮有著過小年的傳統風俗。這一天,平塘里村李垂許家熱鬧非凡,殺牛做牛扣迎接親朋好友回家。

零陵區水口山鎮平塘里村民 李垂許:殺頭牛 搞得紅紅火火 ,牛氣沖天,  就是寓意 ,來年, 做生意, 都牛。  小孩子讀書成績牛  ,年輕人在外面事業牛。

李垂許家是一個大家族,叔伯兄弟姐妹六家都住在一個大院里。上有八十五歲的老母親,家里四世同堂,其樂融融。這不,在江蘇昆山上班的妹妹李曉春也在小年之前趕回來了。

李垂許的妹妹 李曉春:過年了 ,我們一家人都會從外面趕回來 ,陪家人一起過年 。 回來都會殺一頭牛, 做一個牛扣 , 這個牛扣對我們水口山人民來說是一種寓意祥和的意思。

水口山鎮山地寬廣,草場資源豐富,素有“菜牛之鄉”的美稱。當地人利用傳統烹飪工藝制作出以“酥而不粉,細而不膩,滑而不油”而遠近聞名的“水口山牛扣”。其形如片片琉璃晶瑩剔透,其味似縷縷麝香,撲鼻而來。被譽為“深山中的御膳”。如何制作出味道鮮美的牛扣,取材十分重要。

殺牛師傅  :帶蠻多肉的肉,  皮子就講究 就好吃  ,背上的肉粘不起 , 粘起也不好吃 , 碗大就要四五斤 ,碗小就一斤兩斤 , 水口山一般要四五斤。

在過去,誰家過年能吃上一道地道的牛扣說明家境極好。如今,在水口山鎮,家家戶戶做牛扣成了一道招待親朋好友的家常菜。

今天李家請的楊祝軍師傅是當地非常有名望的大廚,他最擅長的一道菜就是牛扣。家養的水牛皮厚而略帶瘦肉,是老楊制作牛扣最理想的選擇。這樣的牛肉制作成的牛扣吃起來酥嫩而更有勁道。

楊祝軍師傅:這個牛扣買回來要先洗 ,主要燎的原因  ,是要把膏子燎出去 要入味,  燎大概一個小時左右。

洗好的牛肉首先需要整塊地放入鍋內水煮,沙姜、八角、桂皮等香料必不可少,在水蒸汽的作用下,讓牛扣更加醇香。大概一個小時后,水蒸汽不僅讓牛皮熟透,也讓牛膏分離出來,制成的牛扣滑而不油,時間的精準把控,源于老楊多年的制作經驗。

楊祝軍師傅:筷子插得進了 , 熟了入味了, 可以做下一步加工了 物質條件好了, 大家開始有吃牛肉 ,牛皮的吃法 ,向往生活的美好。

稍冷卻,老楊將整塊牛皮用冷水沖洗,清除掉牛皮上多余的牛膏,切成兩公分寬的條狀,水煮之后的牛皮晶瑩剔透,富有光澤。

老楊制作牛扣,沿用是傳統的烹飪方法,煮、炒、蒸等制作程序一樣不少,配料也多。接下來就是與酸辣椒翻炒,水口山鎮人在烹飪牛肉之類的食物時,總少不了酸辣椒,酸辣對于永州人來說是最不能少的味道,翻炒至酸辣椒濃郁之后就能裝盤。扣肉的裝盤極為講究,牛皮朝底,必須得規整的碼好,所用的碗不能太小也不能太大,否則就會影響牛扣的形狀。這一碗牛扣還需要在高壓鍋內蒸20分鐘,蒸是人們最早讓食物熟透的烹飪方法,這樣簡單的烹飪不僅能讓食物軟酥,香氣四溢,也能更好的去除食物本身的火氣。

聰明的水口山鎮人,做牛扣絕少不這道程序,最后就是扣菜。扣的手法講究快速敏捷而不流湯汁,才能保持牛扣的完美的形狀。

楊祝軍師傅:我希望大家能吃到我做的牛扣, 也希望把水口山牛扣文化傳播出去, 走出零陵 ,走出永州。

臨近中午,色香味俱全的牛扣做好了,香氣撲鼻。大家舉懷暢飲,圍在一起話家常享受美味,歡聲笑語。一簞食,一瓢飲,一道牛扣美食,一個屋檐下快樂的家,對于每個回家的人來說都是一種幸福的味道。

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